文思豆腐........

[主料辅料] 豆腐.....3 块熟冬笋....10 克 熟鸡脯肉...50 克精盐.....4 克 熟火腿....25 克味精.....3 克 水发冬菇...25 克鸡清汤...750 克 熟青菜叶丝..15 克 [烹制方法] 1.将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味，把冬菇、冬笋、火腿、鸡脯肉皆切成细丝。香菇丝放入碗内，加鸡清汤50 克，上笼蒸熟。2.将锅置火上，舀入鸡清汤200 克烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精。3.另取锅置火上，舀入鸡清汤500 克，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。 [工艺关键] 1.此菜要选用盐卤制作的豆腐3 块约重450 克。2.此菜刀工精细，要求冬菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都切成粗细一致的细丝。 [风味特点] 1.豆腐自汉代淮南王刘安始，于今已近两千年历史，在我国古代诗文中，对豆腐的记载屡见不鲜。据陶谷《清异录》记载，五代时曾有人把豆腐称为“小宰羊”。苏东坡有句云：“煮豆为乳脂为酥”，指的也是豆腐。2.文思豆腐是扬州传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。3.此菜选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。