古代的特供：中国明清两朝皇帝到底吃什么？

本文摘自《南方都市报》2011年5月29日A21版 作者：十年砍柴 原题为：古代的皇帝到底吃什么？
我大学时，听教民间文学的老师讲过一笑话，说两位陕北老农在闲谈皇帝怎样过日子。一位老农说，皇帝坐在屋里，肯定前面一油锅后面一油锅，想吃油条炸油条，想吃麻花炸麻花。
老师用这个笑话来证明想象力受生活的局限。一辈子没出过远门的老农想象人生奢华的享受无非如此，不必嘲笑。不过，“皇帝吃什么”，确实对中国人来说，是一个很有意思的问题。天子富有四海，所吃的食品品种之丰富、质地之优良，超过一般百姓应属正常。但皇帝也是肉身凡胎，生理结构与常人无异，其日常所食和一般人不会有太大差别。
明末清初的史学家谈迁在《枣林杂俎》中记载明代“南京贡船”所载上贡皇宫的货物种类和数量，其中以食品为主，有：
“司礼监制帛二十扛，船五，笔料船二。内守备鲜梅、枇杷、杨梅各四十扛，或三十五扛，各船八，俱用冰。尚膳监鲜笋四十五扛，船八，鲫鱼先后各四十四扛，各船七，俱用冰。内守备鲜橄榄等物五十五扛，船六，鲜笋十二扛，船四，木樨花十二扛，船二，石榴、柿四十五扛，船六，柑橘、甘蔗五十扛，船一。尚膳监天鹅等物二十六扛，船三，腌菜薹等物百有三坛，船七，笋如上，船三，蜜饯、樱桃等物七十坛，船四，鲥鱼等百三十合，船七，紫苏糕等物二百四十八坛，船八，木樨花煎百有五坛，船四，鸬鹚鸨等物十五扛，船二。司苑局荸荠七十扛，船四，姜种、芋苗等物八十扛，船五，苗姜百扛，船六，鲜藕六十五扛，船五，十样果百四十扛，船六。内府供应库香稻五十扛，船六，苗姜等物百五十五扛，船六，十样果百十五扛，船五。御马监苜蓿种四十扛，船二。共船百六十六只，龙衣、板方、黄鱼等船不预焉。兵部马快船六百只，俱供进贡。”
这些贡品送到北京供大内享用，每年南京一地的贡品就如此繁多，以大明朝之广阔疆域，各地进贡食品之多，可想而知。但大内不仅仅是皇帝一张口，嫔妃、皇子、公主、太监、宫女所食，再加上经办官员的***克扣，全国各地每年进贡的食品还远远不够。进贡，仅仅是皇宫食物的来源之一，甚至不是最主要的。
明朝皇宫食品另外一大来源是“上林苑”所产，上林苑就是专为皇宫生产食品的“皇家农场”，同为《枣林杂俎》所载：
“上林苑蕃育署畜养户二千三百五十七家，牧地一千五百二十顷三十四亩，鹅八千四百七十只，鸭二千六百二十四只，鸡五千五百四十只。光禄寺取孳生鹅一万八千只，鸭八千只，鸡五千只，线鸡二十只，鸡子十二万。太常寺荐新奉先殿新雁十二只，雉嫩鸡各十三只，鸭子二百四十，鸡子二百八十。本监岁进贡鹅六十五只，鸭黄七十五只，鸡黄五十只，大雌鸡十五只，鹅子九百五十，鸭子二万五千。内府供应鸭子三万。
嘉蔬署栽种地一百十八顷九十九亩，岁造宫菜十三万七千五百八十三斤。又光禄寺青菜二十四万七千五百斤，芥子七石八斗。
良牧署牧户二千四百七十六家，草场地二千三百九十九顷十三亩，牛九百二十九只，牯牛九十七只，牸牛八百三十三只，羊二千五百六十九只，绵羊二千三百九十六只，公羊二百四十八只，母羊一百五十七只，儿猪六十六只，母猪千只。光禄寺岁取孳生牛八百只，羊五百只，羊羔二十只，腌猪二千口。正旦、冬至节肉猪千口。内府丁字库岁收羊毛二千四十六斤四两。太常寺荐新活兔八十一只。”
可见皇家农场里，豢养着各类家禽家畜，栽种着各类蔬菜。全部的牧场和菜地，加起来4000多顷，看起来数字惊人，但对一个统治着当时星球上最富饶的帝国的皇家来说，也不算太过分。
各地贡品加上皇家农场所产，依然不能完全满足宫廷需要，那么不足的部分则由负责皇家饮食的光禄寺向民间采办。采办是一种商业活动，按道理说比皇家自己办农场更节省成本，比向各地官府索贡更仁慈，但由于在权力通吃一切的体制下，皇家采办和卖东西的商户并非平等的民事主体。一方面，采办的光禄寺官员勾结中介，虚报价格，所吃的回扣惊人。沈德符在《万历野获编》中言：“天家营建，比民间加数百倍。曾闻乾清宫窗槅一扇，稍损欲修，估价至五千金。”宫廷修房子如此，采办食品亦是如此，这是缺乏有效监督机制下一切政府采购的通病。而另一方面，又如白居易《卖炭翁》所描写的那样，把持这一买卖的官商欺压那些小供货商，先拿货后给钱，而且给钱时七扣八减。明朝皇帝中最为体恤民情的孝宗曾下令：“买办供应，即宜给价，不许行头用强赊买。今后但有指称报头等名目，强赊害人，所司严以法治之。”
清代的皇室，相比较明朝节俭得多，康熙朝的一年宫廷用度，不到晚明的十分之一。这当然是前期，到了后期，政治***导致皇室和官僚腐化惊人，这也是一种历史规律。
清朝相比较明朝，疆域更为广阔，各地进贡皇室的食品更为丰富，如皇帝的主食有：东北的黏高粱米粉，散高粱米粉，山西的飞罗白面，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的恩面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，山东的耿饼，安徽的青饼。在北京郊区有玉泉山下产的稻米。但满清时期的“上林苑”似乎已成为皇家郊游的“农家乐”，其专司皇家食品生产的功能相比明朝已弱化，清朝皇宫的食品向民间采购的比例更大。和明朝不一样，清朝有个特殊的机构内务府，专司皇宫日常生活的用品采购和管理，是一大肥缺。而光禄寺便边缘化了，沦落为仅仅负责朝廷节庆、典礼等大型政治活动的饮食。这类“国宴”并不常有，所以光禄寺的油水比起内务府差多了。因此清代民谣中，“光禄寺的茶汤”居“十大可笑”之首，说它完全是摆设，中看不中吃———好不容易有机会揩油，光禄寺官员连茶汤也不会放过。
明清两代，皇家从民间索来的贡品和采办的食品，其品质比一般老百姓吃的好一些，但产地和老百姓吃的也没什么区别。那时候，不用说皇家，即使多数百姓，似乎不需要对食品安全担心，腐烂变质的食品凭肉眼和鼻子就能察觉，而化工技术很落后，再聪明的人也造不出苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉、吊白块米粉。那时候连农药、化肥都没有，皇帝和老百姓一样，除了吃纯天然的食品外别无选择。那么，皇家的食品来源渠道，也不必太“特殊”了。